Hur man gör choklad från grunden

Att lära sig att göra choklad av kakaobönor, inte av kakaopulver, kan vara lite skrämmande först. Det kräver tålamod, ibland svåra att hitta ingredienser och bra anvisningar. Men när du väl har grunderna nere, är det ett givande hantverk som ger utsökta resultat.

Börja med att välja rätt kakaobönor

Att välja rätt bönor är förmodligen det viktigaste steget du kan ta för att göra utmärkt choklad. Sub-par bönor ger en mindre än önskvärd produkt. Det finns fyra huvudtyper av bönor att välja mellan:

Kreolsk: De ursprungliga kakaobönorna upptäcktes av Christopher Columbus 1502. Dessa bönor odlas i Sydamerika och är anses vara en toppböna för att producera riktigt fina choklad. Criollobönor är extremt aromatiska och har låga syranivåer.
Främling: Redovisar ungefär 90 procent av världens kakaoproduktion kommer dessa bönor från Amazonas. De har en svagare doft än Criollo och en bitter smak före bearbetningen. Om de bearbetas korrekt kan de ge en härlig choklad.
Trinitarisk: Denna hybridböna odlas i flera områden i Sydamerika och en mängd olika karibiska öar. De används mindre ofta för att göra choklad.
Nationell: Denna böna, en medlem av Forastero-familjen , är den mest odlade kakaobönan väster om Andesbergen. Det är den minst kända av kakaosorterna och används inte lika ofta för att göra choklad.

relaterade artiklar

Choklad Trivia
Picknickmenyer
Hur man gör kammusslor insvept i bacon

Hur man gör mörk eller mjölkchoklad

Mörk choklad och mjölkchoklad tillverkas med samma process. Mörk choklad och mjölkchoklad har varierande grader av socker och andra ingredienser tillsatta under blandningen, inklusive mjölkpulver i fallet med den senare. I allmänhet måste du välja bönorna, steka dem, mala dem, blanda dem med socker och andra ingredienser i många timmar innan du tempererar och formar. Denna process kan ta flera dagar.

Anvisningarna nedan gäller för att tillverka både mörk och mjölkchoklad. Kom bara ihåg att vätska i någon form - inklusive mjölk, honung, sirap, agave, flytande smaktextrakt - får aldrig tillsättas när du blandar choklad, annars kommer den att gripa och bli omöjlig.

är en Oxe ett vattentecken

Utrustningslista

Både professionell utrustning och lågteknologisk utrustning kan göra choklad. Den enda utrustningen som är nödvändig är en conchmaskin. En concheringsmaskin innehåller en tung granitplatta med granithjul som knakar den klumpiga kakaoljuset (pasta) tillsammans med dina andra torra ingredienser och extra kakaosmör, om du använder.

Cookie-ark
Chokladrulle eller elektrisk juicepress eller hammare eller nötknäppare
Chokladkvarn (eller elektrisk juicer)
Choklad conchingsmaskin (även känd som en blanda )
Kall marmorplatta
Godis termometer
Choklad formar

Ingredienser

Avkastning: Cirka 1 1/2 pund choklad

hitta en dödsannons för en viss person gratis

2 pund kakao bönor
20 uns kakaosmör
30 uns socker (använd inte honung eller sirap)
1 tsk lecitin
10 uns pulvermjölk (endast om du gör mjölkchoklad)

Rostningsanvisningar

Rå kakaobönor rostas för att utveckla smak. Denna teknik kommer att ta lite övning för att perfekta. Det är en bra idé att steka några små satser istället för alla dina kakaobönor på en gång så att du kan få en uppfattning om hur länge och hur varmt du ska steka dem.

Värm ugnen till 250 grader F. Lägg bönorna i ett lager på ett platt kakplåt med en kant. Rosta bönorna långsamt.
Sluta rosta när bönorna spricker och innan de börjar brinna. Detta bör ta cirka 15 till 35 minuter.
Låt de rostade bönorna svalna till rumstemperatur.

Sprickan i bönorna är en viktig indikator på när kakaobönan nästan är klar. Om bönan är rostad ordentligt glider skalet av och bönan får en härlig rostad smak och smakar inte bränd.

Knäcka och förnya kakaobönorna

Vinnande är processen att separera spetsarna (mitten av bönan) från skalet eller skalet som kasseras. Kakabönans spets är det som används för att göra choklad. För att uppnå detta måste du knäcka bönan och sedan blåsa bort skalet. Det finns några sätt att göra detta:

Använd en chokladrulle eller elektrisk juicepress utan skärmen för att knäcka bönorna. Mata bönorna i toppen av juicepressen och nibben och skalet kommer ut från botten.

eller

Knäcka bönorna med en hammare eller en nötknäppare och använd en hårtork på sval för att blåsa bort de lösa skalen.

Det är vid denna tidpunkt som kakaobönor officiellt blir kända som kakaobönor eller kakaobönor.

Mal kakaonippen

Nibben males för att göra chokladlut, som inte är en alkohol utan snarare en tjock, brun pasta. Pastan innehåller lika stora andelar kakaosubstanser och kakaosmör. Om du inte vill köpa en speciell kvarn till kakaobönorna kan du istället använda en elektrisk juicer.

hur snabbt kan ett kryssningsfartyg gå

Placera spetsarna i kvarnen eller juicepressen, den här gången med skärmen på plats. Kakaosprit (en brun pasta) kommer ut från botten och avfallet kommer ut framåt så placera en uppsamlingsskål på varje plats.
Lägg avfallet genom kvarnen eller juicepressen en andra gång för att få ut så mycket sprit (pasta) ur nacken.

Förfina och conch choklad sprit

Chokladvätskan raffineras genom att blanda den med socker och andra ingredienser och konch eller blandas tills den når en mycket jämn konsistens. Detta steg är viktigt för att skapa en slutprodukt som har en silkeslen munkänsla. Om socker och andra ingredienser inte tillsätts till chokladvätskan när den är conched, kallas den resulterande choklad som osötad eller bakad choklad.

Starta concheringsmaskinen igång så snart du har tillsatt kakaosprit. Tillsätt sedan lite åt gången 20 ounce kakaosmör (ytterligare kakaosmör gör en mjukare choklad för att äta, vilket inte krävs om du gör bakarchoklad), 30 ounce socker, 1 tsk lecitin och om du gör mjölkchoklad , tillsätt 10 uns pulvermjölk.
Sätt locket på conchmaskinen och låt det gå mellan 12 och 48 timmar beroende på choklad och andra ingredienser som används.
Du kan stoppa det och kontrollera hur smidig din choklad är genom att doppa i en sked, men låt inte chokladet bli kallt. Starta omedelbart maskinen igen om det inte passar dig.

Temperera chokladen

Det sista steget i att tillverka din egen hemlagad choklad är att temperera den genom att genomföra en exakt uppvärmnings- och kylcykel. Temperering hjälper till att göra choklad estetiskt tilltalande genom att uppmuntra en stabil kristallstruktur av slutprodukten. Detta håller chokladen blank och smidig, vilket påverkar munens känsla och smak, ger en blank yta och ger den en längre hållbarhet utan rädsla för blomning . Se till att du har en godistermometer tillgänglig.

Placera den raffinerade och conchade chokladen i en dubbelpanna över knappt kokande vatten och värm till mellan 110 och 120 grader F. Se till att inget vatten stänker in i chokladen eller chokladen kommer att gripa och förstöras. Rör om hela tiden medan chokladen värms upp till önskad temperatur. Låt inte chokladet gå under 100 grader F.
Häll en slev full av den varma chokladen från dubbelpannan på en kall marmorplatta och arbeta den fram och tillbaka med plastskrapor eller en gummispatel i cirka 15 minuter eller tills chokladen är runt 82 till 85 grader F.
Tillsätt ytterligare en skänk av varm choklad till den kylda chokladen på marmorn och bearbeta den igen. Rör tillbaka den i chokladen i dubbelpannan som ska vara vid 100 grader.
Efter att ha tillsatt den kylda chokladen i dubbelpannan bör chokladtemperaturen vara mellan 90 och 92 grader F. vilket innebär att chokladen är härdad och redo för anpassning, formning eller enrobing.

Anpassa ditt godis

Blanda om så önskas en eller flera av följande ingredienser i chokladen precis innan du häller den i formarna för att anpassa den:

Russin
Jordnötter
Mandlar
Cashewnötter
Kokos
Bitar av krossade pepparmintgodisar

Gjutning eller Enrobing

Det sista steget är att forma din choklad genom att hälla den i vilken form du än väljer och låta den härda. Eller medan chokladen fortfarande är flytande kan den användas för att täcka fondantkrämcentra (se recept nedan) för att göra chokladkrämgodis. Din hemlagade choklad kan också användas som en ingrediens för att göra ganache för att användas som glasyr, fyllning eller godis som kallas tryffel (se recept nedan).

Chokladkrämgodisrecept

Chokladkrämer är ett traditionellt godis med en mjuk vanilj eller annan smakfondantcentrum inhägnad i härdat mörk eller mjölkchoklad.

Ingredienser

Avkastning: Cirka 60 choklad

hur mycket är 2 dollarsedlar värda 2020

4 koppar socker
1 kopp vispgrädde
1/2 kopp helmjölk
1/3 kopp lätt majssirap
1/4 tesked salt
Val av smakämnen (valfritt)
Klistra in matfärger efter eget val
Nötter, kokosnöt, torkad frukt etc. (valfritt)
2 pund mörk eller mjölkchoklad, härdad och fortfarande flytande

Vägbeskrivning

Blanda socker, grädde, mjölk, majssirap och salt i en tungbottnad 3-kvarts kastrull över medelhög värme. Använd en våt bakverkborste för att tvätta ner eventuella sockerkristaller som har bildats på sidorna av pannan och tryck ner dem i den heta sirapen. Rör om ibland tills fondanten börjar koka. Rör inte igen när det kokar!
Smör en värmebeständig bänkskiva eller marmorplatta eller blandningsskålen på en stativblandare medan godiset lagar mat. Koka till det mjuka kulsteget på 235 grader F till 240 grader F på en godistermometer.
Nästa steg görs lättast i en stativblandare men det kan göras för hand. Häll (skrapa inte kastrullen av rädsla för att sockerkristaller kommer in i blandningen) fondanten i den smörade stativblandaren eller bänkskivan eller marmor. Kyl tills det bara är varmt att ta på.
Använd stativblandarens degkrok eller en trä- eller silikonsked om du blandar för hand, slå tills fondanten ändras till en ljusare, nästan vit, färg och konsistensen blir som Play-Doh. Sluta blanda omedelbart.
Vid denna tidpunkt kan fondanten delas in i flera skålar och olika smakämnen, klistra in matfärger och valfria nötter, kokosnöt eller finhackad torkad frukt kan knådas in.
Forma fondanten till bollar, ovaler eller pyramider. Placera de formade fondantcentren på pergamentfodrade kakplattor. Låt dem torka i minst 2 timmar eller över natten så att en skorpa bildas, vilket gör dem lättare att doppa i choklad.
Temper 2 pund hemlagad choklad. Choklad bör vara cirka 90 grader F när du doppar fondantcentren. Rör om chokladen ofta medan du doppar så att all choklad håller samma temperatur.
Använd en chokladdoppgaffel eller en vanlig gaffel eller en plastgaffel med mittpinnen avbruten och doppa fondantcentren i chokladen. Lyft det inneslutna fondantcentret rakt upp, så att överflödig choklad kan droppa av. Överför försiktigt till en pergamentfodrad bricka för att härda.
När chokladen är helt torr, förvara den i godispapper i en täckt behållare eller godislåda på en sval, torr plats.

Recept för chokladtryfflar

Medan det är hemskt att göra hemlagad choklad är det enkelt att göra chokladtryffelgodis. När det är enklast är allt som krävs en ganache gjord med choklad, tung grädde och ibland socker och en smakämne beroende på recept. I följande recept kan vaniljextraktet ersättas med en annan smak som kaffeextrakt.

Ingredienser

Avkastning: Cirka 12 tryffel

9 uns finhackad hemlagad mörk choklad
2/3 kopp tung grädde
2 teskedar vanilj eller annat smakämne som kaffe
3/4 kopp osötad kakaopulver eller kokosnöt, nötter, konditorisocker eller chokladspån

Vägbeskrivning

Rulla ut ett stort pergamentark på din arbetsyta eller på ett bakplåt.
Lägg den hackade chokladen i en stor värmebeständig glasskål.
Värm grädden i en liten kastrull på låg värme tills den börjar bubbla runt kanterna.
Häll den heta grädden över chokladbitarna. Täck tätt med plastfolie och låt sitta i 15 minuter.
Ta försiktigt bort plasten och var försiktig så att ingen kondens faller in i chokladen. Vispa grädden och chokladblandningen försiktigt tills den är jämn.
Tillsätt vanilj (eller annan smakämne) och rör om försiktigt tills den är kombinerad. Täck över chokladblandningen (ganache) tills den har nått rumstemperatur.
När ganache har nått rumstemperatur, kyl i 2 timmar för att stärka den.
Ta bort ganache från kylskåpet och forma till små bollar. Placera bollar på pergamentet. Om ganache blir mjuk, kyl den till fast och fortsätt tills all ganache har formats till bollar.
Häll kakaopulver i en grund maträtt. Damma händerna med kakaopulver för att undvika att klibba. Rulla varje tryffel i kakaopulvret tills det är belagt. Alternativt kan du rulla tryffelarna i saker som kokosnötter, nötter, konditorisocker eller chokladspån.
Forma tryffeln igen och placera den på pergamentet. Förvara tryffel, tätt tillsluten, i kylskåpet.
För bästa smak, servera vid rumstemperatur.

Skapa ditt eget chokladmästerverk

Att göra din egen choklad är en komplex och invecklad process, men när det görs ordentligt är resultaten fantastiska och säkra sätt att få fram oohs och aahs från de lyckliga smakarna av dina ansträngningar. Som med att lära dig någon ny skicklighet, ha tålamod och ge inte upp förrän du har de resultat du vill ha.